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无炖菜,不信阳!

如果有人对你说:信不信我把你炖了!你必然不信。但假如一个信阳人这么对你说,我是会信的。

他们一年四季都在炖,处处都有炖,没什么不能炖。在信阳,炖菜不光是一种美食,它早就跟信阳人的生活融为一体。

01

无处不在的信阳“炖”

一天,偶然在郑州街头看到一家信阳炖菜馆,老公突然有点儿激动地对我说:郑州的信阳炖菜不少啊,回头咱也去尝尝?

我非常惊讶:你都不知道尝过多少回了,恨不得天天都在吃。

他比我更惊讶:是吗?啥时候吃的啊?

我相当无语:周末回家蹭饭,哪次没有炖菜?猪肚炖鸡、竹笋炖腊肉、炖排骨,包括咱自己在家炖的菜,统统都是信阳炖菜,你还说你没吃过?

他仿佛恍然大悟:哦,原来那些就是啊,我以为炖菜是把很多种菜放锅里煮呢。

我真想甩个捂脸的表情包出来:你说的那是东北烩菜吧!

其实,像他这样理解信阳炖菜的人不在少数。大家往往很容易局限在“炖”这个字上,而事实上,信阳炖菜是一个很广义的概念。

我们熟悉那些经典信阳菜,多数都属于炖菜。比如闷罐肉、红焖筒鲜鱼、清炖南湾鱼、二母汤(乌鸡炖猪肚)、固始鹅块、罗山大肠汤、霸王别姬(老鳖炖鸡)等等。

河南美食行政图上,信阳版图写的就是“炖菜”。而全国唯一的“中国炖菜之乡”就是信阳商城县,它是信阳炖菜的起源地。可以说,信阳菜是一个“炖”字打头,在诸多烹饪方式里,“炖”是当地饮食文化中的精髓。

任何一个信阳菜馆里,菜谱上都缺不了炖菜,并且一道道都是硬菜,无肉不欢的节奏。

在信阳,“X记信阳炖菜”遍布大街小巷。但凡信阳人,炖菜有两把刷子的,都能将炖菜冠以自家姓氏作为招牌,如此看来,百家姓都能来一遍,可不就是店铺林立、多如牛毛?

再放眼河南,信阳菜馆也是随处可见,就拿郑州来说,据不完全统计,截止到2018年,在郑信阳菜馆数量达到3800多个,这个密度即便不是门挨门,也让你不知不觉就能走到一家信阳菜馆门口。

而吃炖菜,最惬意的不是下馆子,是自己在家DIY。信阳人家里,不说天天炖,一周炖个三五回太正常了。

农村炖菜多用土灶大铁锅,村镇里的男女老少大都是炖菜高手,还有一些农民厨师队伍,专门操办宴席,宴席上唱主角的必然是炖菜。

土灶炖菜是最原始的做法,大铁锅里大火炒熟煮开,小火焖炖,或者放灶膛里明火慢慢煨。

城里的人家,用的就多了,除了土灶,煤炉、煤气、天然气等等随意选。至于锅,谁家没有个陶罐子、或者陶瓷炖锅?隔三差五,就得炖上一罐子,汤水轻轻沸腾,发出咕嘟咕嘟的声音,像是幸福在冒泡。

所以,信阳的空气中,总是飘着一股子炖菜的香味。

02

无炖不成席的讲究

常言道,无酒不成席,可是对信阳人来说,无炖菜也不成席。

请客吃饭,不论在家还是在馆子里,桌上没有几锅炖菜,主人都不好意思请你来,而且你来了也会觉得被怠慢了。

你可能会说,这也太讲究了吧!

是的,就是这么讲究。信阳人愿意花几小时在厨房捯饬一锅炖菜,就像广东人爱喝功夫茶一样,在外人看着是自找麻烦,他们自己却乐在其中。

你根本无法想像信阳人对“吃”这件事的钟情程度。

为了吃上地道的信阳炖菜,爸妈定期回信阳采购鸡鸭鱼肉等食材带回郑州,甚至调料也要从信阳带回来,更夸张的是炖锅瓦罐也是从信阳老家带来的,他们说那罐子用了好多年,炖出来的味道更好。

但凡来过信阳的,或者跟信阳有姻亲关系的外地人,都被信阳人这种吃货精神折服。有朋友说,信阳人恨不得每天都在研究吃,早上研究中午吃什么,中午研究晚上吃什么,一个个像饕餮,活着就是为了一张嘴。

这也不算太夸张,事实就是如此。要不然,怎么有好吃的炖菜诞生?

说讲究,其实多半是对生活的热爱。谁会想到,如今登堂入室的信阳炖菜是生于贫困的乡土之间?

撇开历史,老信阳人最清楚这美味的出处。

上世纪黑白电视尚属稀罕物的年代,信阳人除了种地就是种茶,养殖业不发达,猪肉是奢侈品。一家养一头猪,如何才能吃一年呢?

这就得研究了,聪明的信阳人将部分肥肉炼成猪油,剩下的肉调味焖炖,然后放进瓦罐里,用厚厚的猪油封起来,就不用担心会变质,想吃的时候拿出来,省着吃,一年到头都有肉吃。

这就是我们熟悉的闷罐肉。

还有罗山大肠汤,被称为下里巴美食。干体力活儿的穷人,想吃好的舍不得钱,罗山大肠汤就应运而生。

那时候猪下水、猪血之类的杂碎很便宜,加上豆腐之类的素菜炖成杂碎汤,配一碗米饭,有肉有汤还不贵,可不就是穷人的福音。

贫穷并没有限制信阳人对吃的想象力,反而让他们研究出更多的经典美味。他们会因为一道炖菜开心得手舞足蹈,却不会因为没钱而痛苦不堪。

知足常乐,大概就是他们的“讲究”。

03

炖出来的仪式感

当然,生活还需要仪式感,炖菜炖的是一种仪式感。

信阳炖菜之所以有今天的辉煌,就因为有它独到之处。

正宗的信阳炖菜是不靠放一堆调料来提味儿的,尤其是过去,有时候仅仅是放点儿盐,就能炖出一锅色香味儿俱全的佳肴。

听起来有点儿悬。但其实就是这么悬,而且需要耐心,不然怎么炖出仪式感?

我有记忆以来,老爸炖菜从煤炉罐子,到煤气高压锅,再到今天的智能电饭煲,可以拍一部纪录片了。

可炖菜的时间几乎没怎么变。用煤炉罐子的时候,从来没有低于一小时的,换成高压锅了,一小时的门槛也没打破,现在用智能电饭煲,虽然电子屏幕上显示的是40分钟或者50分钟,但加上前后升压排气的时间,也超过一小时了。

设备是越来越先进了,然而炖菜的漫长过程并未因此而缩短。

况且,老妈总说,真正的信阳炖菜就得用罐子炖,老爸不是地道的信阳人,所以不那么讲究。

我想也不单单是讲究的问题,小时候,老爸要上班又要给我做饭,哪里有那么多功夫用罐子炖菜呢?

他炖的鸡鸭鱼肉之类的,没有不好吃的,从小到大,培养出我刁钻的胃口。

相比之下,老妈的记忆更为诱人。

当年,姥爷还在吴家店的时候,老妈吃的炖菜出自土灶。上面的铁锅炒菜做饭,炖菜用的是一只黑黑的小瓦罐。

家家都不富裕的年代,姥爷从未让家人短过吃,经常开荤,鸡鸭鱼肉、老鳖河鲜、牛羊肉等,在大铁锅里翻炒,只放葱姜,顶多加个八角,然后放罐子里,再把罐子放到灶膛里明火慢慢煨。

信阳炖菜讲究的是原味,姥爷一直都坚持原味的风格。

后来,姥爷带着全家到了平桥。那时候没有土灶,改用煤炉。

早上起来,姥爷将牛肉炒出油加水大火烧开,再放罐子里,封上煤炉,只留一个眼儿,然后就上班去了。等中午下班回来,牛肉烂熟,汤味儿鲜美。

老妈是有口福的,姥爷的厨艺是家里最好的,老爸都是他带出来的。

炖甲鱼是姥爷的拿手绝活,任何一个馆子里怕是都吃不到老黄瓜炖的甲鱼,这便是姥爷独创的。

我依然记得,入口即化的老黄瓜,咸淡适宜还带点儿鲜甜的浓汤,还有烂而劲道的甲鱼肉,真真是人间难得几回尝。

要知道,无论过去还是现在,我们都得为了生活而奔波,可信阳人就是愿意花上一小时、两小时去炖一锅美味。即便是在外地,比如在郑州的我,除了周末回爸妈那儿蹭饭,平时自己在家也会用先进的锅具倒腾炖菜。

仪式感就是这么来的,招呼客人得炖菜,自家人欢聚也得炖菜,炖是一种礼节,表示重视;炖也是一种爱,表示关心。

所以,要说不忘初心,正宗的信阳炖菜就是如此,一如既往的坚守,为的就是那最初的味道。(来源:豫记   凤九| © 撰文   西瓜| © 版式)


 

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