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在河南,小麦有多少种吃法儿?

从青到黄,从粒到粉,随着小麦形态的变化,河南人有各种各样的吃法。蒸、煮、炒、烧、烤……河南原来不仅盛产小麦,更会吃小麦。

小麦的花样吃法,你解锁了几种?

01

现在图新鲜的辗转

原本是为救命

南米北面,面对全国饮食格局,河南地处中原,略显尴尬。但由于河南盛产小麦,所以,从古自今我们都坚定不移的站在了“北面”阵营。甚至,在河南饮食文化中,没人能撼动小麦的地位。

一般的农作物都是春种秋收,但小麦不同,小麦冬种夏收。所以,每到五六月份,豫北、豫东、豫中……广袤的平原一片金黄,随着收获时节的到来,满地的麦子一茬一茬的倒下。

对于大多数人而言,麦子的美味在丰收之后才能品尝,但对于丰收的农民而言,早在丰收之前就尝过了。

大型深夜放毒节目《风味人间》,第一集就向大家介绍了这种美食——碾转。

碾转,是小麦还未成熟时的一种吃法。即将小麦脱去麦芒和外壳,放锅里煮,然后晒干,将麦粒的青色外衣脱去,最后只剩青绿的麦仁,再将麦仁放在石磨上。随着石磨的转动,麦仁变成一缕一缕的“碾转”。

从石磨上下来的碾转直接吃,吃的是小麦最原始的味道,但也有人喜欢把原味的碾转拌上香油、辣子、蒜泥、黄瓜丝等菜码,像凉皮那般调着吃,当然,我还见过炒碾转的摊子……

如今人们吃碾转是图个新鲜,可碾转的诞生却是为了救命。

河南是农业大省不假,可在抗灾害能力十分有限的过去,一旦有个什么灾害,河南也面临颗粒无收的威胁。据说,碾转的诞生便和河南史上的一次蝗灾有关,人们为了不饿死,只得找来尚青的麦子来吃,结果发现,诶~味道还不错!后来,人们为了口感更丰富些,便把煮熟的青麦仁放在磨上碾,这便有了碾转。

碾转好吃,但也费力,相比之下,青麦仁就好操作多了。青麦仁很有嚼劲,又自带麦子的独特清香,熬粥炒菜都很合适。

我很喜欢一道“青麦仁炒鸡蛋”的菜,有次在登封参加活动,就是这一道菜,促使我每日早起吃早餐。

再简单粗暴点,直接割一把青麦放火上烤也是难得的美食。

被火燎烤的麦穗变黄发黑,渐渐散发出麦香。这时,将麦穗放手里一撮,失去水分的麦壳便尽数碎成渣渣,然后卯足劲儿对着手吹一口气,轻飘的麦壳便飞向空中,手中只剩青色的麦仁。最后,将这些麦仁一把放入口中,别提多过瘾了。

随着时间的流逝,青麦仁渐渐成熟。那种略带青涩的独特风味是吃不着了,取而代之的是麦仁成熟醇厚的滋味。

从外观来看,成熟的麦仁颜色发黄,硬度加大,烹饪时,也需要花费更多时间。

豫东有种美食叫“sha 汤”,麦仁就是“sha 汤”中很重要的配料。熬汤时,麦仁便被加入锅中,经长时间熬煮,才能成全麦仁软糯的口感。麦仁,也使得“sha 汤”的层次也丰富起来。

和汤圆的软糯不同,麦仁的软糯是有筋骨的。而麦仁的筋骨,则是它独特的构造给予它的礼物。

麦仁主要由胚乳、胚芽和外皮构成,在麦仁的表皮,还有一道竖着的粒沟,那道粒沟从始自终都会跟着麦仁,而那,也是麦仁最具嚼劲的地方。但当麦仁磨成面粉之后,这些构造仍对面粉的质量起着至关重要的作用。

面粉等级越高,面粉中的外皮和胚芽含量便越少。在追求健康的今天,反而是低等级的面粉更加吃香,我们常说的“全麦面包”,便是低等级的面粉制品。

02

河南人最割舍不下的馍

而在河南,小麦最大的利用方式便是麦仁变成面粉以后。河南人对面粉的运用,可谓匠心独到,花样百出。

最基础的是“馍”,也就是其他地方的“馒头”。

馍是河南人行走万里最割舍不掉的东西。我曾经尝试蒸馍,所用的食材只有面、水和少许发酵粉。自己蒸的和外面卖的馍有稍许不同,没有那么漂亮,颜色发黄,但口感却更具嚼劲,落口微甜。

鹿邑女孩有一种特别的叫法——“大馍”。每到大年初二,鹿邑闺女回娘家都要给母亲带俩个大馍。这规矩起源于什么时候,不太好说,但起因,我猜测,还是因为过去日子艰难,女儿为了让父母吃饱,特意孝敬的吧。

说道过年,河南人过年都要蒸馍,且蒸的馍也各具特色。花馍、枣馍、豆馍等等,蒸很多,一口气吃到过完年。

馍要是太多吃不完咋弄?也没事,河南人花样吃馍起来,简直太有智慧。烩馍、炒馍、炸馍片,不必多说,我见过最特别的一种吃法叫“水激馍”。

水激馍是商丘名吃,即将过夜的馍去皮切成指头般粗细的馍块,泡水后放油锅里炸,待馍炸至金黄,捞出放糖稀水里激一下,那口感,酥脆香甜。

水激馍

除了馍,还有“锅饼子”。“锅饼子”是面粉的另一种吃法,如今很少有人这么吃了。

也许是图省事儿吧,过去在豫北农村,“锅饼子”非常常见,就是在熬稀饭的锅中加入几块手掌大的面饼。

面饼的做法很简单,取些面,加水揉成面团,然后擀成半厘米左右的面饼,再用刀切上几刀,把大面饼变成几块儿手掌般大小的小面饼,然后下进煮稀饭的锅里。

下面饼的时间很重要,下早了容易粘锅,晚了不熟,要在稀饭刚滚时下进去和稀饭同煮,这样,稀饭熬好时,面饼也恰好全熟。

掺了“锅饼子”的稀饭,喝下去十分扎实。

除此之外,河南还有一种汤和这种吃法类似——疙瘩汤。不同的是,疙瘩汤一般是咸的,里面的“面饼子”变成了“面疙瘩”。

还有甜汤。河南的甜汤不放汤,是面粉打成糊糊,熬一锅白面汤,临关火时在里面筛两鸡蛋。甜汤的“甜”,是面粉自带的香甜。

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运用广泛的面粉

当然,面粉的另一种广泛运用是打烧饼。

在河南,烧饼的品牌简直太多,高炉烧饼、马蹄烧饼、焦盖烧饼、汜水烧饼……这些烧饼中,又分发面烧饼和死面烧饼,带馅烧饼和可以夹菜的烧饼。

内乡缸炉烧饼

在我眼中,所有不带馅的烧饼都可以夹菜。我一个朋友更厉害,在她那里,烧饼可以夹一切。但在年龄稍长的人眼中,也许延津火烧、濮阳壮馍之类带馅儿的饼更合胃口。

还有的饼,叫馍,例如“焦馍”、“烙馍”。

焦馍是烙馍的升级版,烙馍比较软,焦馍则经过鏊子上的烙烤工序,口感香脆。且焦馍在和面时通常会加入“鸡内金”,谁家孩子胃不舒服,奶奶姥姥们则会做焦馍给孩子吃。

除此之外,面粉在河南最大的变形是变成“面”。

河南人有多爱吃面?只要你走在河南的土地上,只管看那满街的面馆就知道了。

我是没有面就不幸福星人,面对我而言,就是身心抚慰剂,无论是生病还是心情低落时,只要一碗面,就能让我好转起来。

焖面

对于出走半生的河南游子,无数个夜深人静时,想念的东西中绝对有“面”的身影。归来时是否仍是少年我不知道,但那爱吃面的河南胃,是一定不会变的。

最具代表性的烩面,代表河南跻身“全国十大名面”,除此之外,各地极具代表性的兰考大刀面、洛阳糊涂面、郏县饸饹面、新野板面也极具人气。炝锅面、手擀面、蒜面条,这些极其家常的面条,也成是我们最难舍难分的一口。

就连口味最南方的信阳,也有潢川贡面。

俗话说的好,“嘴上说不要,身体却很诚实”。但河南人对小麦的感情,不仅嘴上要,身体更离不了。

多少河南人离开面食三天,就浑身不自在啊。情绪低落?反应迟钝?容易暴躁?来碗面就好了。

最后,据河南省农业厅的最新信息显示,今年全省小麦播种面积7832万亩,祝我省小麦,来年大丰收吧!(来源:豫记   王五点| © 撰文   西瓜| © 版式)



 

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