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洛阳人吃鱼有一百多种法儿,河南人吃鱼多讲究 ?

河南人对饮食谈不上有什么讲究,一碗烩面、一口胡辣汤,足以慰藉整个灵魂。

在河南,素有无鱼不成宴之说,要说起吃鱼,河南人并没有选择凑活,而是想出了百种方法,甚至让一条鱼撑起一桌饭。

河南人的讲究,都用在了吃鱼上。

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洛阳的陆浑水库

有鱼的“百种”吃法

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最近,河南卫视推出了一档新的美食节目《老家的味道》,其中一个系列是河南鱼的“百种”吃法。

尽管位于中原,河南人不仅爱吃鱼,还非常擅长做鱼。

从洛阳市区沿着洛栾高速驱车一个多小时,当视野逐渐开阔,水天一片,如一张画卷徐徐展开的时候,就到达嵩县的陆浑水库了。

节目中拍摄的禁渔期前的最后一次捕鱼,捕捞队的每个人都蓄势待发,丝毫不敢懈怠。

当网里满是翻腾的鲤鱼、银鱼、花鲢、白鲢、鲫鱼、鲂鱼......的时候,我终于看到了洋溢在每个人脸上的笑容。

那是丰收的喜悦,也意味着接下来将会是一场花样吃鱼的大狂欢。

全鱼宴,是陆浑水库的一绝,讲究的是一鱼“百吃”。

说是“百吃”,并非刚刚好一百种,主要是鱼的做法种类之多。

通体晶莹透亮的银鱼,是当地独有的特产,只需要裹上面糊,微微一炸,一道美味的香酥银鱼就完成了。

相比于银鱼的精致,剁椒鱼头粗狂中透着讲究。

七八斤重的花鲢,切下鱼头,一分为二,连砍数刀方便入味,出锅后,撒上葱花,浇上热油。

鱼肚与荷包蛋一同炒,金风玉露一相逢,便胜人间无数。

还有泡椒鱼皮、红烧莫格丁、浪里白条、香辣鱼块、烧鱼条、红烧鲤鱼等做法,一场全鱼席,包含着煎、炒、炸、溜、炖、蒸、煮、烤等烹饪方法,口味也涵盖了南方的清淡嫩滑,北方的鲜香咸辣。

在陆浑的旅游度假村,每年都会举办千人鱼宴节:一个大大的圆桌上能摆的满满用鱼做成的不同菜品,人们围着圆桌而坐,品尝着鱼,聊着家常。

讲究一词,就慢慢融汇在愉悦的气氛里了。

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河南人吃鱼讲究

讲究在信阳和南阳

天空蓝蓝的,远处的树林郁郁葱葱,近处的水稻和水塘连成一片,两个人拿着渔网正在捕鱼,和周围的景色融为一体,似乎本来就在景中。

对于信阳的朋友来说,捕鱼在自家门口就可以实现。

在北国江南,鱼米之乡的信阳,水多,从不缺鱼。

信阳鱼多,信阳人也会吃鱼,对吃鱼十分讲究。

据我朋友说,她们家不同品种的鱼有不同的做法,不会混为一谈。

比如,大鱼头要做成剁椒鱼头或者熬鱼汤,单独来吃。而其他的鱼可以分部位来吃,鱼身刺少的部位做成酸菜鱼、水煮鱼片或者鱼丸。

除了自家门口,南湾湖,是信阳人乃至河南人公认的产鱼地。

南湾鱼,就生长在信阳市南湾湖,是吃货心中的白月光。

南湾湖水质好,无污染,因此,南湾鱼肉鲜味美,肥美可口。

吃过的人都知道,清炖南湾鱼头实在好吃,汤白浓郁,尝一口就知道什么是鲜。

也只有当地人知道,清炖南湾鱼头,没有正儿八经的菜谱,全凭经验,但必须要用南湾水库的水,才能做出那个味儿。

一个地方讲不讲究吃鱼,从当地饭店的菜单就能看出来。

在南阳,随便一家饭店,光鱼的菜品就能近十道。

丹江鱼就是南阳丹江口水库的鱼,丹江水库是亚洲最大的人工淡水湖,水质常年保持在二类以上。

喝着这样的水长大丹江鱼,肉质滑嫩,吃上一口就再也忘不了。

南阳遍地都是做丹江鱼的饭店,大大小小就有几十家。

在河南很多卖鱼的饭店,都打着南湾鱼和丹江鱼的招牌,正宗的店都会从当地运来,也不乏一些“鱼目混珠”的店。

不过,懂吃的老饕尝一口就能知道是不是正宗。

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河南吃鱼讲究很多

当然,河南人在吃鱼上的讲究还有很多。

最知名的莫过于一尾黄河鲤,从千百年前游到了今天,如今仍是河南的名菜之一。

黄河鲤鱼的做法很多,其中最讲究的也最得吃货好评的是鲤鱼焙面和红烧大鲤鱼。

鲤鱼焙面,一道慈禧太后钦点的菜品,酸甜口别出心裁,软熘的鲤鱼上盖着细如发丝的拉面油炸,吃的时候要一起下口,口感独特。

红烧大鲤鱼,要先炸后烧,很多饭店都有,咸香可口,去年金鸡百花电影节的时候,不少明星也慕名尝了尝。

据说,黄河鲤鱼必须要选用郑州和开封一段的,肉质不粗,也没有土腥味。

还有一种不去鱼鳞的鱼,商丘糟鱼。

选用当地产的二两左右小鲫鱼,做法更是讲究。

小火慢炸,等到鱼的两面焦黄。

炒锅放到火上,一层鱼一层香料重复码好,撒上白糖,涂抹老抽酱油,加陈醋,之后倒入清水。

小火三四个小时左右,鱼就会变得骨烂刺软,全身上下包括里面的鱼骨和外面的鱼鳞都可以吃。

在周口,不能错过煎焖小黄鱼,以酸辣味为主,汤汁一口下肚尤为开胃,入口即化的鱼肉,轻轻地用嘴巴一吸,鱼刺就露出来了。

等入口的时候,真的可以一口呲溜一条鱼。

《史记》里曾有记载,商王喜食淇鲫,也有诗句写到,以其为食,唯淇之鲫。

鹤壁淇河里的鲫鱼和普通的鲫鱼不同,是天然的三倍体鱼类,背色浅褐,腹部为银色,脊背宽厚,体型丰满。

肉质肥厚细嫩,骨刺细少,味鲜美。

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河南一条鱼

足以撑起“一桌饭”

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河南素有无酒不成席,无鱼不成宴之说,喝酒是吃鱼的一个重头戏。

近几年被改写了无数版本的《河南归来不喝酒!》,作者,上海外国语大学法学院张海斌副教授。

其中有过这样一段描述:“记得有一次清蒸鱼端上酒桌,我率先夹了一小块,尚未入嘴,便被当地的朋友逮住,他断喝一声:鱼头酒三杯。闻得此言,我不禁肝胆俱裂,只好入乡随俗,浮一大白。这就是河南人喝酒的‘霸道’”。

“鱼头酒”不仅令外地人肝胆俱裂,也让不少酒量不佳的河南人闻风丧胆。

不停有人在网络上搜索关于鱼头酒的规矩以及应对之策,而搜索的结果更是令人害怕——在河南,一条鱼能喝108杯。

在河南酒桌上,“头三尾四”是基本逃不了的。

擅长吃鱼的河南人,上整鱼时将鱼头对着首位的客人,此人先喝三杯酒,鱼尾所指的人则要陪喝鱼尾酒,喝四个酒。鱼头酒不下肚,喝鱼头酒者不在鱼身上动筷,他人不得先行动筷吃鱼。

三和四后面还有五和六。鱼肚子对着谁,喝五个酒,鱼背对准谁,喝六个酒,这叫“腹五背六”或“脊五肚六”。

接下来则更具文化特色:喝鱼头酒的客人先动筷子将鱼眼挖出放在左右两侧主陪的盘中,意为“高看一眼”,一条鱼两只眼,六杯酒……

如果有人把鱼脸给你,你得喝两杯,此谓“赏个脸面”,鱼左右两腮便是四杯酒。

获得鱼背鳍的要喝三杯,表示“一帆风顺”,获得鱼尾的便是“委以重任,娓娓动听”,需喝两杯。

得到鱼唇必喝一酒,意为“唇齿相依”,得到鱼肚子同饮两杯,意为“肝胆相照”。 

有时为了凑热闹,把鱼肚皮所指处,定为“心腹之人”、“望子成龙”、“早生贵子”、“多子多福”等。

鱼肚下面的鱼翅夹给谁可谓“展翅高飞”,又是三杯,如能把四个鱼翅都打发出去,便是十二杯。

凡此种种的说辞和门道,到最后会发现,你可能根本喝不过一条鱼。

所以,要是来河南,吃鱼前一定要提前打听清楚哦!(来源:豫记  蓝家夏夏| © 撰文   西瓜| © 版式)

 

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