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河南还有真正的豫菜吗?

回想起来郑的日子,最早住的地方路口拐角有一家解家河南菜,招牌很大,是红底白字,店面很气派,印象很深。

后来偶然和同事聊起豫菜,我也只能从零星的记忆中薅出它。

说实话,活了二十多年,我好像从未从未真真正正地接触了解过豫菜。

01

地道的河南人也说不出

豫菜到底是个啥?

上次外地朋友来河南找我玩,点名要吃河南特色菜。

早上一碗“信球辣”的胡辣汤也无伤大雅,可中午要是来一大碗羊肉烩面总感觉怪怪的,作为东道主还是想弄点硬菜。

最后我选择了主打河南菜的解家河南菜,点了招牌的大烩菜、固始鸡和扣酥肉等。

固始鸡汤

这几样菜我并未都吃过,要说是豫菜,我还真不太知道。

提起其他地区的代表菜,我一下就能脱口而出,比如东北的锅包肉、贵州的酸汤鱼、新疆的羊肉串……

然而说到河南,无论是外地人还是本地人,放在嘴边又接不下去。

要是你要敢说豫菜是胡辣汤或者烩面。

保准有人立刻反驳你,地方小吃算什么豫菜,它们就是豫菜里的异端。

可令人尴尬的是,没什么人能说出几道豫菜名菜。

幅员辽阔的河南也不是没有做豫菜的饭馆,比如,裕丰源。

河南传统的经典名菜,豫式黄河鲤鱼、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、大葱烧海参、汴京烤鸭、炸八块等也都有。

黄河鲤鱼

可若是问问河南老乡有几个全都吃过的?

在我看来,豫菜这个老生常谈的话题,现在只是个伪命题。

可在过去,咱豫菜祖上也曾风光过。

02

豫菜并不是一片苍白

历史上还曾风光无限

提起北京,烤鸭无人不知,无人不晓。

往南走,浙江金华火腿也是人们喜闻乐道的。但河南安阳的道口烧鸡有谁知道呢?

道口烧鸡

这道河南名吃与它们齐名,却并没有差不多的知名度,除了河南人,鲜少有人知道。

由此也能看出,豫菜的境地多么尴尬。

尽管如今看来豫菜是一片苍白,实际上它曾风光无限。

很多人并不知道,中国第一次国宴就在河南举行。

4000年前的夏朝, 开国王启在禹州摆下国宴,宴请四方诸侯,史称“钓台之亭”。

出生于河南开封的宰相伊尹提出了“五味调和”、“以汤说美味”,被称为“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”。

河南历史上的几座都城都推动了豫菜的发展,比如 “周代八珍”和唐朝武则天定制的“洛阳水席”。

洛阳水席

宋代自不必说,《东京梦华录》所记载的“七十二正店”,以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种。

《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆,遍布大街小巷。

彼时就形成了“宫廷菜”、“官府菜”、“市肆菜”、“寺庵菜”、“民间菜”五大体系。

明代《梵天庐丛录》也有记载:“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省,食各有味道,菜各有拿手。”

直到清末,豫菜还是辉煌的。

袁世凯喜欢吃黄河鲤鱼,最喜欢吃河南名菜软溜鲤鱼焙面。

鲤鱼焙面

随着袁世凯的崛起,河南馆子厚德福成为了达官贵人的聚集之地。

民国时期最盛的时候,在全国各地甚至外国的日本开了十多家分号。

到了上世纪八十年代以后,豫菜开始悄无声息。

哪怕后来河南省政府提出振兴豫菜,直到今天连河南人对豫菜的了解也不多。

03

河南人吃的精不精致

和豫菜没多大关系

现在网络上经常有人说,河南人吃饭,凑活,不炒菜,是“农民工吃食”。

你要说我们吃的不精致,我也认了。

可你要说我们不炒菜,那八成是不知道河南大部分地区的早晚餐是馍菜汤。

菜馍

换个角度来说,豫菜在以前本就是宫廷菜,离平民百姓太远了。

例如豫菜中的传统名菜“套四宝”,鸡、鸭、鸽、鹌鹑层层相套,还在中间填上海参丁、香菇丝和玉兰片。

我就问你,这样的菜一般人能吃的起吗?

更何况,君子远庖厨,得以保留的美食实在是不多。

像我们洛阳的水席,全席24道菜,有八道冷下酒菜,四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。

牡丹燕菜是铁定会出场的角色,成品如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上。

牡丹燕菜

而如今,满大街做水席的饭店,做得好的实在难找。

很多到洛阳尝鲜的人,发现只是胡椒调的味道,乘兴而来,败兴而归。

我还是觉得,村厨做的水席最正宗,最好吃,用的都是高汤,爱用胡椒,但每道菜都不同。

而最主要的是历史原因,我父母是六十年代的人,小时候过得苦,饮食上凑活,一碗捞面条就能吃的服服帖帖。

毕竟满足吃饱的基本需求,也不过几十年。

也并不是没有出名的豫菜,实际上没有人关心自己吃到的是不是豫菜。

开封第一楼“小笼灌汤包”

国外中餐馆都有的酸辣汤,广州很有名的老班长灌汤包,有谁说起它们的豫菜出身呢。

在我看来,豫菜就是一个没落的贵族。

04

真正的豫菜还有吗

从爆红到冷清,不过是短短百年间的事情,豫菜到底如何失宠?

无论什么菜,都有自己的代表口味。比如,川菜是辣,浙菜甜,粤菜鲜。

郫县豆瓣

而豫菜不一样,讲究“中”味,五味调和,质味适中。

说白了就是没有什么特点,无法给食客留下深刻印象,当然一下就被淹没了。

其次,豫菜过于讲究。

光是一项吊高汤就劝退很多人,料理包和中央厨房普遍的现在,还有谁愿意每天花十几个钟头吊一锅汤。

更不用说重刀功,据说好的豫菜厨师要求细能穿针,薄能映字,一个菜几百刀甚至上千刀。

三门峡大刀面

脱离普通百姓不行。菜系也不例外。

对于我来说,豫菜的名声只存在泛黄的文字和长垣厨师的传说里。

当然,还有那些不知道是真情怀还是假情怀的饭店。

其实,河南人对豫菜早就没那么执念。

令人惊喜的是,可能连豫菜厨师都看不上的胡辣汤,入选了第五批国家级非遗。

这也就说明了,争论和定义豫菜已经没什么意义。

大众喜闻乐见的就是最好的河南菜。

它们,也配称得上豫菜。(来源: 豫记   蓝家夏夏 | © 撰文   星芒 | © 版式)

 

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