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河南人的命,都是面给的!

面条,河南最普通的食物。每一个河南人,几乎都是被面条养大的。在我们一生中,捞面、凉面、卤面、汤面,都是最平凡的记忆,也是最亲切的滋味。当然,不同地方也有十分特色的面条,例如郏县饸饹面、新野板面、洛阳浆面条等。

总之,有面条在,我们的生活,就总还能继续。

同一碗面,养出百种精彩。

01

有了凉面

暑热就不那么难熬了

立夏过后,气温渐渐高了起来。接连十多日的三十多度,已把房子晒透。人坐屋中,自然食欲大减。

到了快晌午时刻,家人问我:“这么热的天,吃点啥好呢?”

我本被这天气折磨的没甚胃口,但三餐有数,我又是一餐都不能少的人,正犯愁呢,突然灵光一闪:“凉面吧!”

好些年没吃到家里做的凉面了,往年最热的暑天,我们家都是靠凉面度日。

上街买一块五的面条,两根黄瓜,一把豆角,食材就算准备齐活。再从冰箱里取两三个鸡蛋,和豆角一起做成咸卤。

通常做卤子的时候,母亲总会喊我榷头蒜,把蒜捣烂成泥。小时候玩性大,蒜皮又轻,风一吹就漫天飞,我剥蒜总能把蒜皮剥的满院子都是。

待母亲卤子做好了,我的蒜也就捣好了。 母亲在蒜泥中加入凉白开、酱油、醋和芝麻酱,调成喷香辛辣的蒜汁,和卤子一起备用。

接下来就是煮面条了。

做凉面得是凉面专用的圆面条。这种面条不好煮,开水下锅,得在锅里多煮几分钟。

面条煮熟后捞出直接放到凉水里。这样可以去掉面条身上多余的淀粉,面条就能变的即劲道又爽口。

但做凉面,只过一道水可不行,至少得两次拔凉。

经过拔凉的凉面被放置一个宽口大盆中,将备好的麻酱蒜汁与凉面拌匀,泼入做好的咸卤,再次拌匀。吃得时候,一家人端着碗,只需将大盆里的面挑到自己碗里即可。

擦好的黄瓜丝,就放在凉面旁边,人们挑完凉面,再夹一筷子黄瓜丝,在头顶风扇吱吱呀呀的转动中,将面条吃的呼噜呼噜的。

在这日复一日的凉面中,一年最热的暑天,也就没有那么难熬了。

其实不止夏天,我们家一年四季都和面条有着不解之缘。

02

面条

河南人的本命啊

河南是“中国粮仓”,盛产小麦,最擅长花样做各类面食,其中,属面条最得大家喜爱。一年三百六十五天,河南人的胃,至少有三百天是被面条养起来的。

春天,人的身子容易懒怠困乏,一碗荤素搭配得宜、软硬兼备的卤面最能巩固一日元气。

夏天,天气炎热,经过凉水拔凉的凉面最是消暑,一碗下肚,浇灭半晌暑气。

秋天,还得是一碗滋味平和的捞面条最给力。酸辣茄丝、西红柿鸡蛋、肉丝炸酱或素炸酱的卤子,浇在刚捞出锅的面条上,暖意从碗底传至手心,抵御着秋日天凉。

到了冬天,便是烩面、砂锅面的天下。

羊汤打底的烩面,汤汤水水冒着的热气一路尾随瓷碗被端至跟前,还没吃就先声夺人。在千张丝、海带丝、鹌鹑蛋、羊肉块儿的映衬下,一碗普普通通的烩面,散发出母性般的光辉,熨帖着人们的胃。

砂锅面,最是外面飘雪时凸显魅力。砂锅离火上桌,灰黑色土钵里的丸子、面咕嘟地正欢,瞬间逼走人们的一身寒气。

面条就是这样,一年四季不离河南人的生活。

对于在外的河南游子,没有什么比一碗面条更叫人倍感亲切。

我有位在南方工作的朋友,一次发烧,身体困乏的紧,连做饭的力气都没有。面对琳琅满目的外卖,嘴里百无聊赖,吃什么都提不起兴趣。

与她同住的老乡室友看她实在可怜,便问她:“你有什么想吃的吗?我给你做。”

朋友想了想,“面条汤。”

她的室友学着老家面条汤的做法,西红柿烹汤,筛了个鸡蛋,又考虑到她生病嘴里没味儿,便在汤里多多放了些醋和姜末。

满满一碗面条汤,被朋友吃了个干干净净。

第二日,朋友大好。

前些日子我妈住院,提起吃饭,也只说吃面条汤。当然,倒不是面条汤有多神奇,包治百病,只是,哪一个河南人不是被面条养大的?

面条,就是河南人的本命啊!

03

不同的地方

孕育了不同风味儿的面

当然,除了凉面、捞面、面条汤此类放之河南皆准的,河南还有许多很具地域特色的面条。

前些日子和朋友去巩义玩,在康百万庄园门口的一家饭店吃饭,招牌便是一种叫“河洛面”的面食。

据说八国联军侵华,慈禧仓皇西逃,回京时路过巩义,也曾吃过这种面。后来慈禧回到京城,还对它念念不忘。

我们本也想尝尝这叫慈禧念念不忘的面条,究竟什么味道。但无奈我们当天去的晚,店家买完了。可这名字,不由得让我想起了小时候家里庙会上的一种面食——饸饹面。

在我们老家正月十六的庙会上,饸饹面是最火爆的小吃之一。

荞麦面加白面混合的面团,被填到特制的饸饹床子里,一个人坐在杠杆的一端,一上一下,正好是一碗面的量。压出来的面,直接下在锅里,不多时就可以捞出,和蒜汁麻酱拌了,爽口劲道。

在郏县,也有一种饸饹面。郏县饸饹面带汤,汤上面飘着羊油制成的火红辣子,上面点缀着白白绿绿的葱花和几片羊肉,吃起来鲜香过瘾,暖胃驱寒。

除了饸饹面,洛阳的浆面条也很具特色。

浆面条,是一种在绿豆发酵的酸浆里加入面条、菜叶熬煮而成的面条糊涂。吃的时候,需在碗里放入黄豆、芹菜丁、盐、花生、辣椒等调料。

有些人抵不住浆面条的酸,不敢贸然尝试,但喜欢的人,只觉得浆面条酸香开胃,细腻顺滑,一次恨不得喝两碗才过瘾。

但无论是饸饹面还是浆面条,都是带汤面。这对一些不喜欢吃带汤食物的朋友,就显得不太友好。

在南阳,新野板面便可以干湿两吃。干吃即面条配上肉酱臊子搅拌,湿吃则是牛肉汤面。

新野板面又叫张飞板面,据说是张飞行军打仗时,由于受不了火头军做饭速度太慢,发脾气摔面而成。所以,新野板面在做面时,面团需要反复揉条摔板。

怪不得新野板面的面条那么劲道,反复摔打,面团都被摔出筋骨来了吧。

和南阳并肩的河南南大门信阳,也有一种特色面食——热干面。

提起热干面,大家首先想到武汉,但其实在信阳,热干面也是一绝。相比武汉热干面,信阳热干面没有那么干,麻酱味也没有武汉那么重,但面里的小料比武汉丰富,会放红油、荆芥,尤其是千张丝,绝对是武汉热干面独有的配料。

我所有的信阳朋友,每次回信阳都要先去热干面摊报道。也许,对于信阳人而言,吃到那口熟悉的热干面,才算真正回到信阳了吧。

04

蒜、荆芥、石香菜

它们用个性

辅佐面条的平凡

吃面有吃面的讲究。在重庆,吃面少不了红油辣椒;在河南,也有不同的佐料为面条画龙点睛。

蒜,在河南与面条是绝配。无论什么面,只要有蒜,总能吃的地动山摇。

过去人们吃捞面条时,顺手从案板上劈两瓣蒜,放地上就是一脚。这时,捡起两相分离的蒜皮蒜瓣猛劲儿一吹,只留白胖的蒜瓣进碗。

“咔滋”一声,就着嘴里的辛辣,呼噜呼噜半碗面条下肚。

就是现在,很多人吃捞面、卤面、烩面也有吃生蒜的习惯。我有位朋友点外卖,只要是面,绝对要专门备注:来两瓣蒜。

除了蒜,荆芥与面条也十分相配。

荆芥种植的历史悠久,分布广泛,河南又是荆芥的主产区,所以在河南,荆芥并不是什么稀罕物。但在其他地方,由于荆芥气味强烈,少有人吃得惯。

还有一种植物,也是河南特色——石香菜。

石香菜长得跟薄荷很像,闻起来也散发着一股淡淡的清香,十分清凉。炎炎夏日,将石香菜和蒜一起捣碎拌面条,简直提神醒脑,痛快非常。

但无论是蒜还是荆芥、石香,都是气味很重个性鲜明的佐料。这些佐料,放在他乡,恐怕鲜有人降的住,但在河南,人们总有办法放大其美味,将其化为美好的生活记忆。

也许,这就是河南这片土地的神奇之处吧。

面条,是最平凡的一啄一饮,河南人就是在这平凡之上,奋斗出百种精彩。 ( 来源:豫记  王又又 撰文 王五点 版式)

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