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河南的麦季,从这四大传统名吃开始

荆芥长齐苗儿,艮瓜就熟了,麦子也黄了,布谷鸟掠着麦梢儿飞......河南麦季的四大传统名吃也该登场了。

四大传统名吃都是啥,说来你肯定都吃过,艮瓜拌荆芥、井水捞面条、蒜汁变蛋、酸汤面鱼儿。

没了这四样,河南人的麦季就不完整。

01

艮瓜拌荆芥

麦季的绝佳滋味

艮瓜和荆芥真是麦季儿绝佳滋味儿。 

有的地方把艮瓜叫菜瓜、老黄瓜,俺那里叫艮黄瓜,为了嘴上省力,就俗称艮瓜。

但艮黄瓜跟现在的刺黄瓜不同。

这种老式儿的黄瓜,胳膊一样长短粗细,黄绿色,有楞条,不甜,微酸带脆。

很适合麦季拌菜,秋里腌瓜豆吃,可惜现在很少见了。

中午头上,天正热,爹娘从麦地回来,路过菜园,爹拐到园子里拽一根艮瓜,掐一把荆芥叶儿,回家压一桶冒寒气儿的新凉水,把艮瓜、荆芥扔进去,拔凉。然后,冲冲脚、洗洗脸,坐锅烧水、捣蒜剥葱。

艮瓜、荆芥拔凉了,更青绿、脆生、水灵,吃起来冰凉激牙,解暑开胃,让酷热的麦收季节多了一些爽利。

艮瓜不用削皮,洗净一切四棱,刮净瓜瓤,斜刀切片,放到搪瓷盆里。

倒老醋、酱油、细盐、味精拌匀,葱花儿、蒜末儿、姜丝儿、干椒段儿放上面。

铁勺舀半勺菜籽油或者花生油,放煤火上烧沸,捏里几颗花椒,激出麻香味儿,赶紧泼到艮瓜上,滋啦一下,一股白烟蒸腾开来,刹时,蒜瓣儿、葱花儿、姜丝儿、辣椒的复合香味儿就激发出来。

抓里一把清凉、芳香、鲜嫩的荆芥,筷子拌匀,端盆上桌,吃面条、喝啤酒、就蒸馍极美。

02

快消失的井水

做捞面条真得劲

麦季人忙,也累,吃面条最省事儿。

面条都是提前压好的挂面,晒干搁大纸箱里,随吃随拿。

锅里的水冒鱼眼泡的时候,娘抓一大把干面条下锅里,小火慢煮,这样煮出来的面条筋道绵软,跟新擀出来的一样好吃。

我端一个瓦盆,使劲从水井里一下一下压水,前面的水都放到洗衣盆里,直到地层深处的新井水抽出来了,井口冒出缕缕白气儿,才接满瓦盆搁锅台上。

面条煮熟了,娘把滚热的面条捞进瓦盆,刚才还在锅里上下翻滚的面条被凉水一激,突然安静了,醒悟了,冷凝了,明白了自己的使命,慢慢沉到盆底,静等麦子一生最神圣的时刻。

荆芥艮瓜已经拌好,鲜脆的瓜片儿经细盐一渍,渗出半盆汤汁,这汤汁饱含艮瓜的甘甜、荆芥的清爽、蒜醋的酸辣,再叠加进辣椒油的香辣,味觉饱满而丰厚。

凉面捞进碗里,浇上一大勺酸辣荆芥拌黄瓜,走二里地,到村头树园子里去吃。

树园子有风阴凉,夏天,是个饭场儿,住在街头上的人都端碗去那里吃饭。

找棵树靠着,蹲在地上,捧着大碗,连汤带面,唏哩咕噜,呲牙咧嘴地吃,冰冽清凉,酸辣爽口,吃得浑身凉津津、冷飕飕,连麦田燥热的风也多了几分清新......

03

蒜汁变蛋配啤酒

麦季经典套餐

一出正月天就暖和了,天一暖和,小麦就开始返青,腌变蛋的师傅蹬着三轮车走村串街揽生意。

变蛋绝对算得上河南风味儿里的美食经典。

鸡蛋在粘稠的生石灰、草木灰、小麦皮泥浆里一滚,装进袋子,捂到盆里,今后的日子,麦子在悄悄生长,鸡蛋在慢慢变化。

当布谷鸟在麦梢儿上、树杈上“咕咕咕咕,大麦先熟”欢叫着掠过的时候,普通鸡蛋就转化成了美味的变蛋。

剥开石灰壳,变蛋晶莹澄澈,金黄剔透,细看,蛋清上还飘着雪花,像玛瑙似琥珀,掰开变蛋,蛋汁如膏似蜜,吃一口,筋道香软,回味悠长。

冬春两季四庄八村几乎天天起集,小吃杂菜、布匹鞋袜、犁耧锄靶、牛羊猪娃啥都有。

麦季,人忙,没人去赶集,集就散了,收麦累人,谁家都会准备一筐变蛋,味道鲜美还能放很长时间,吃饭待客喝酒年节都能上桌。

紧麦慢秋。收麦一天也不能耽误,麦子一熟透就必须收割打籽,不然,热风一刮,麦穗炸芒,麦籽就掉了,如果一阵大雨,麦籽受潮,没法碾场晾晒,很快就会发芽,一年你就吃黏面吧。

闺女家收完,去帮娘家,娘家收完去给闺女家收,哥哥帮弟弟,弟弟帮哥哥,老表帮老表,外甥帮老舅。亲戚来帮收麦,得有个能上桌的菜,炒个鸡蛋,拌个变蛋,拍个黄瓜,煮个花生,吃饭菜、喝酒菜就都有了。

变蛋都是切成月牙状,讲究的人在盘子里还会摆成一朵睡莲,用老醋、酱油、细盐、姜末、蒜末调成碗汁,泼在变蛋上,滴几滴香油,抓一把荆芥或者放几朵薄荷,好看、好吃、有档次。

水桶里的一捆啤酒已经在新井水里拔凉,一人一瓶,用牙咬开盖子,不像城里人都会装蒜作秀用高脚杯,那不过瘾,也太麻烦,庄稼人收麦季儿都没那闲工夫。

咬开瓶盖,嘴对嘴喝,一仰脖就是半瓶,打个嗝儿,鼻孔、嘴里都冒凉气,解渴止暑,得劲嘞很。

然后,举筷子吃变蛋,谈论一些家长里短、婚丧嫁娶、修房盖屋、收麦种秋的计划。

日子就在亲情里、饭桌上、酒瓶里,变得绵长粘稠,有滋有味......

04

酸汤面鱼儿

在夏日,冰爽难忘

小时候夏天常吃酸汤面鱼儿,近几十年都没有吃过,很少见。

但面鱼儿的酸辣味儿、冰爽劲儿,一直铭记在我记忆的深处。

一到麦季,就想起酸汤面鱼儿的滋味儿。

正经的面鱼儿都用红薯粉芡做,酸辣味儿、热天吃、放荆芥,薄荷也行。

其实做法很简单,接一盆冰凉的新井水,把冬天打的红薯粉芡熬成粘稠的糊,倒进漏勺,大滴大滴漏进凉水里。

滚烫的粉糊滴进冰冷的水里迅速凝固,变成冰糖玉般灰褐色蝌蚪状的面鱼儿,拔凉捞进碗里。

黄瓜切成丝,大蒜捣成泥,生姜拍成沫,跟老醋、酱油、葱花、细盐、辣椒油、新井水一起拌成汤汁,舀一大勺倒进碗里,搁黄瓜丝、撒炒芝麻、荆芥或者薄荷。

喝汤吃面鱼儿,冰凉酸辣,爽口开胃,让酷热的麦收时节里的每个味蕾都能开花。

传统风味小吃跟语言一样都带有鲜明的地域特色,各地麦收时节肯定也有各自的风味美食。

我生活在豫北,这是我年少时麦收的风味儿记忆,你们那里的呢?(来源:豫记 范孟广 撰文)

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