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“中国厨师之乡”的人们爱烧饼

新乡,洋洋洒洒一长篇,居然将这座城市最具特色的味道给无处安放了。其实也是,新乡那么多的味道、那么多的记忆,不是匆匆几笔就能概括的,我想有必要专门给新乡的味道 来上一篇,毕竟“中国厨师之乡”真的不多,新乡长垣就是最为突出的一个。

作为“中国厨师之乡”,

新乡占尽了天时地利人和

在新乡这座城市呆了几年,我居然从来就不知道“中国厨师之乡”就在身边。当我走出校园,走上工作岗位时候,听到最多的一个词就是“长垣”。

哦,第一份工作是在郑州丰产路的省社科院大院,机构名就是“河南省振兴豫菜工作办公室”,简称豫菜办。

说起豫菜,就不得不说起新乡长垣。虽然有人考证出豫菜起源于古都开封,但把豫菜发扬光大声名远播的却是新乡人,确切来说是长垣人。

号称国宝级的烹饪大师,有“当代国厨”之称的钓鱼台国宾馆原总厨师长侯瑞轩大师,就是其中杰出的一位。

侯瑞轩大师

侯大师以豫菜五味调和的中庸之道,将各大菜系协调平衡,创造出代表国家风格的“钓鱼台菜系”。

躺在新乡臂弯里的长垣,自古就有尚厨之风,民间素有“长垣村妇赛国厨”之说。

尤其是大宋年间,长垣厨师的名气更是达到了巅峰,作为京畿之地,大批长垣人涌入京城事厨,师徒相承、联姻结故,长垣事厨者成为了京城餐饮业的中坚力量。

而后,经历代传延,长垣厨师成为一张金字招牌,至今,在全球五十多个国家,还有三万余名长垣厨师,用技艺在烹饪着中国味道。

事厨者虽能,然食材的萃选也是关键。

新乡作为土地肥沃的“两河流域”,得黄河海河环绕滋养,成长出了“中国第一米”和“中国第一麦”。

原阳大米能够走上国宴餐桌,延津小麦能够成为茅台酒的“第一车间”,都和这里独特的地域环境脱离不开关系。

原阳烩面

更直观一点,原阳烩面和获嘉饸饹条能够那么劲韧可口,除了厨师的臂力之功外,新乡特有的优质强筋小麦也是功不可没,不然,中国产小麦的地方那么多,为何独独新乡的小麦才是“中国地理标志产品”?

原料好,技术精,天时地利人和的资源条件造就了得天独厚的新乡味道,甚至让原本并非本地特产的羊肉经过改良,也成为了一张亮丽的城市名片。

“红焖炊烟浩荡处,今日早市没有羊”,新乡的红焖羊肉远近驰名,来新乡不吃上一锅老汤老味的红焖,怎么感觉都像是白来了一趟。

你可能没有想到寻常的烧饼也可以摘得“金鼎奖”

其实,来到新乡大可不必为吃不上红焖而顿生懊恼,当“老字号”变身“老子号”,很多味道不吃也罢。

当我发出在某记红焖吃羊肉的定位,朋友圈有多少人在吐槽他家的空调,那么大热的天,空调一罢工就是多少年,味道虽然可以,但给人的体验却不那么舒服,难道这是老字号赶客人翻牌的套路?

吃货看来,在新乡,最平民化,最接地气的味道莫过于街头目不暇接的各种烧饼了。而且烧饼还分流派,什么延津的、原阳的、长垣的,各种特色各类风格让人眼花缭乱。

还真莫小看了这个寻常的烧饼,你吃到的那个,没准还是荣膺“金鼎奖”的“省优””部优”味道咧。

在新乡,还真有这么一家荣膺省优部优的烧饼,而且还摘得过原商务部“金鼎奖”,这烧饼就是脍炙人口的牛忠喜烧饼。

牛忠喜烧饼

要不,怎么说新乡美食出人才呢,大到如侯大师能做出国宴,小到像牛老爷子能让烧饼摘得大奖。

这位牛老爷子和侯大师一样属于爱琢磨擅创新的类型,他愣是在实践中积累经验,又在经验中改进实践,终于把这个寻常的烧饼做出糕点的风格来,最主要的特点就是——酥。

在我生活的南方城市有一句谚语:汪玉霞的饼子——“劫数(绝酥)”,这句话用在新乡牛忠喜烧饼上同样有异曲同工之妙。

大槽香油和面粉,简单的材料、繁琐的工艺,这需要丝毫不差的火候、这需要拿捏得当的色泽和干湿度,炒酥才是牛忠喜烧饼酥的掉渣的独门秘笈。

除了炒酥一绝,馅料丰富也是牛忠喜烧饼吸引人的一大利器,可咸可甜,选择多样,光甜味的就有豆沙、枣泥、玫瑰等,与之传统的单一咸口的烧饼相比,这哪里还像是烧饼?分明和享誉京城的某香村糕点有的一拼了。

好吃,就必然会火爆,虽然那时候还没有“网红”这个词,但当年的队伍绝对让今天的网红店望尘莫及。

至今还记得新乐路上人头攒动排长队的情景:有鸡皮鹤首的老者亦有黄发垂髫的稚子,为了这么一个烧饼排站上几个小时完全不在话下;还有多少赶火车的人拖着大箱小箱,一边挽起袖口看时间,一边焦急地望望那一眼望不到头的队伍,咬咬牙拖起行李刚走几步,又心有不甘地折返回来,给方才排在身后的人连说好话归队入伍。

好东西,值得等待,但我等了十五年了,至今还没一次品尝过总店的味道。

那时,作为一名要在新乡读四年书的人,总感觉自己有的是时间来品尝这个味道,也就不屑于加入那支没日没夜次次都是长龙般的队伍。

不管是总店还是分店,不管是嫡传的还是牛老服务过的公司,只要是牛忠喜家的,味道准差不多了,至今,那个酥脆的味道还萦绕在舌尖。

吃货钟情店家够拼,

还有人为烧饼事业而放弃了“铁饭碗”

其实,在新乡,牛忠喜烧饼这个不像是烧饼的烧饼,排队的多是外地人,作为可以带走的新乡味道,犹比是京城某香村糕点,虽然本地人也吃,但在外地人心目中的分量更重。

在新乡,本土人所钟情的,大概就是街头巷尾,那些油光可鉴酥脆金黄的火烧了。

火烧,在北方的地位无人能撼,比如在我们兄弟省份盛行的驴肉火烧,不仅流行本地,还把首都市场也囊括其中,足见其魅力之大。

而在新乡,这个曾经的省会城市,各种烧饼火烧也堪称是城市美食的灵魂,可以两日不怼面、三日不吃米,但火烧却是一天都不能少。

在新乡的烧饼界中,延津大肉火烧和长垣脂油火烧堪称火烧界中的双子星,从选材用料到烹饪技法都不差上下,如果非要分出点伯仲的话,吃货我最爱的还当属长垣的脂油火烧。

并非延津大肉火烧不好吃,那是因为我这文雅之人受不了那份粗犷之气。

有诗赞延津大肉火烧:“面团半斤重,旋圈十八层;内填猪肉馅,外涂豆油烘;炉内翻八遍,两油相交融;黄焦且酥脆,佳味馈亲朋”。硕大的个头,丰沛的肉馅,这哪里是火烧?分明就是加量加大版的烘烤肉盒啊!

相对于延津大肉火烧的粗犷,长垣脂油火烧就显得柔和多了。

延津大肉火烧

一窝丰腴的肉馅变换成了白花花的一抹脂油,隐山而不露水,不多不少正合适,少了一团肉馅,减了几分油腻,多了大葱五香,增了几分味道。

总体感觉就是油而不腻,焦而不硬,即便是婉约的美女也可以在街头信步啃起,完全没有肥油沾污长裙的顾虑。

于是,新乡的街头小巷里,常可看见这样的情景:摊主从大瓦盆中三指一撮,揪起一团面,面油油的、筋筋的,于炉板上摔打几下,搓长条状,尺许,压扁,抿一层白花花的肉末、葱花和五香料,圈盘,用手复压,按到铁板上,一排排罗列,白睡莲儿一般。

看饼儿个头舒展,开始冒了热气,小铲一推儿,给翻个面。

那些已经两面泛黄的,便用铲铲了,列炉膛内烘烤;炉里的几个早已如生了气的河豚一般着急往外挣脱,圆滚滚,鼓囔囔,手一哗啦,捞鱼一样全抄了出来。

长垣脂油火烧

旁边打下手的则忙着收钱、包饼,送客,一整套动作一气呵成,行云流水,配合得当。

顾客接过饼,吸溜下鼻子,咧一下嘴,涎水便顺着嘴角淌了下来。咬上一口,烫的直伸脖子,嘴巴哧溜哧溜半天合不拢,仍是三下五除二给解决掉,一时之间,满口喷香,余味不尽,吧嗒吧嗒嘴巴,舌尖抿一抿唇边的浮油,带着一脸的满足扬长而去。

食客满足,摊主也倍有成就感,即便是满面尘灰烟火色,依然是风里来,雨里去,用匠心坚守着小本生意。更有甚者,为了这小小的一枚烧饼事业而放弃“铁饭碗”的也是有之。

在长垣,就有这么一位体制内的公职人员,厌倦了体制内的工作压力和微薄薪水,毅然放弃了“铁饭碗”,重操起了祖传的打火烧手艺,最终成就了年入50W的传奇。

至于说报道有没有水分姑且不谈,但新乡人对火烧的喜爱和钟情从中可窥一斑。一如我这在新乡短暂停留过的人,记忆深处除了母校剩下的就是烧饼了。

在新乡,母校用知识充盈了我的头脑,烧饼则抚慰了我的舌尖和胃。

想念新乡的烧饼!(来源:豫记 曹延召 撰文)

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